Grasimile alimentare

Timp estimat de citire:

4 minute, 53 secunde

Constitutia lipidelor

Lipidele sunt formate din “acizi grasi” si “alcooli”.
Se disting mai multe tipuri de acizi grasi si in functie de proprietatile lor se clasifica astfel:

• dupa lungimea lantului de atomi de carbon (cu cat este mai lung, cu atat absorbtia lor este mai lenta);
• dupa gradul lor de saturare, avem acizi grasi saturati si polinesaturati;
• acizii grasi saturati – cu cat sunt mai saturati, cu atat sunt mai solizi la temperatura normala si determina cresterea colesterolului sangvin; grasimile animale sunt bogate in acizi grasi saturati;
• cu cat sunt mai nesaturati, cu atat sunt mai lichizi la temperatura normala; pot fixa oxigenul in prezenta aerului, sub actiunea razelor ultraviolete sau a caldurii (rancezeala). Pot fixa hidrogenul si se pot transforma din acizi grasi nesaturati in acizi grasi saturati.

Esential pentru organism

Anumiti acizi grasi au un rol fundamental in organism si nu pot fi sintetizati de catre organism, si din aceasta cauza trebuie introdusi prin alimentatie. Este vorba in principal de acizii grasi polinesaturati prezenti in cantitate importanta  in anumite uleiuri vegetale: ulei de soia, de floarea-soarelui, de ovaz. Sunt denumiti uneori vitamina F.

Uleiul de parafina are un beneficiu aparte pentru organism; el nu este absorbit de catre organism si nu aduce nicio calorie, dar nici vreun element cu valoare nutritiva. Este folosit in tratamentul constipatiei, deoarece formeaza un fel de “covor glisant” pe peretele intestinal. Utilizarea sa prelungita poate provoca teoretic carente vitaminice, pentru ca prezenta sa impiedica absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E, K).

Repartitia cotidiana a acizilor grasi trebuie sa fie urmatoarea:

• 1/3 acizi grasi saturati (in special grasimi animale);t
• 1/3 acizi grasi polinesaturati (uleiuri vegetale);
• 1/3 acizi grasi mononesaturati (grasimi animale si vegetale);

Acesta trebuie sa fie raportul intr-o alimentatie normala, dar in cazul unui regim de slabire trebuie sa scada cantitatea de acizi grasi saturati din alimentatie sau chiar sa lipseasca.

Alcoolii
Glicerolul este cel mai raspandit in alimentele grase si in materiile grase fabricate. Formeaza trigliceridele impreuna cu acizii grasi mono si disaturati, trigliceride care sunt de fapt esteri ai glicerolului cu acesti acizi grasi. La o temperatura inalta poate sa formeze un gaz toxic. Sterolii joaca un rol fiziologic important, astfel:
ergosterolul sub actiunea razelor ultraviolete formeaza vitamina D;
colesterolul este indispensabil in functionarea celor mai multe dintre organe.

Alimentele – sursa de lipide.

Mai multe alimente aduc o mare cantitate de materie grasa.
Smantana, slanina si alte grasimi animale.
Smantana contine pe langa vitamina A, 20-30% lipide, dintre care in special gliceride, 70-80% apa si 2% proteine, valoarea sa energetica fiind de 300 kilocalorii(1250Kj).

Slanina este consumata sub mai multe forme: proaspata, afumata, sarata si se foloseste la bucatarie pentru prajeli. Este indigesta; alimentele gatite cu slanina raman grase; este bogata in colesterol si alti acizi grasi saturati.

Grasimea de vita si vitel este folosita pentru prepararea mezelurilor. Valoarea energetica a acestor grasimi este foarte ridicata, continand materie grasa de 90 pana la 100%. Aduc un aport caloric de 840 pana la 900 kilocalorii la 100 de grame (3510-3760 KJ). Sunt foarte greu digerabile, foarte bogate in colesterol si ar trebui sa lipseasca total din alimentatia copiilor mici.

Untul este indispensabil in crestere prin continutul mare in vitamina A.
Mai contine:

• 84% grasimi (dintre care gliceride in special, si colesterol 270mg/100 grame);
• maxim 16% apa;
• vitamina D;
• aduce 750 kilocalorii/100 grame (3180kj);
• este foarte bogat in colesterol si sarac in acizi grasi polinesaturati.

Se consuma crud, utilizarea sa in bucatarie in anumite mancaruri gatite la foc ii diminueaza digestibilitatea si da nastere unor produsi toxici si cancerigeni, temperatura sa critica fiind de 130 grade.
Pastrarea untului se face la frigider, ferit de lumina, pentru a evita rancezirea lui si astfel pierderea de vitamine.

Uleiurile vegetale au o consistenta lichida la temperatura obisnuita si sunt bogate in acizi grasi nesaturati.
Uleiul de floarea-soarelui este cel mai bogat in acizi grasi polinesaturati si deci cel mai recomandat in consumul cotidian, este insa de preferat sa nu fie folosit la prajeli, ci sub forma in care se gaseste comercializat (proaspat in salate).

Uleiul de soia are aceleasi caracteristici ca si uleiul de floarea-soarelui.
Uleiul de arahide este contraindicat in cazul alergiilor la arahide.
Uleiul de masline este un ulei foarte sanatos. Uleiul de a doua presiune este obtinut prin presiunea la cald a maslinelor ramase dupa prima presiune. Din acesta, amestecat cu uleiul de masline nesupus niciunui procedeu fizic sau chimic, se va obtine uleiul de masline pur. Uleiul de masline simplu, care a fost rafinat, nu va contine vitamine, ci eventual un colorant natural. Este fin sau extrafin in functie de gradul sau de aciditate. Temperatura sa critica este de 210 grade si prin urmare poate fi utilizat la gatit. Este sarac in acizi grasi esentiali, dar este bogat in vitaminele A si E (in special uleiul de masline pur).

Margarinele si alte grasimi vegetale. Margarina este fabricata plecand de la materie grasa lichida hidrogenata si emulsionata, aceasta reprezantand 16% din masa sa. Daca este formata dintr-un amestec de grasimi animale si vegetale, continutul in colesterol este ridicat, iar daca este formata doar din uleiuri vegetale, nu contine colesterol.

Margarina formata doar din uleiuri vegetale contine acizi grasi polinesaturati si este destinata sa inlocuiasca untul in regimurile medicale, dar trebuie sa fie consumata nepreparata. Valoarea energetica este de 780 kilocalorii/100 grame (3260 KJ), este foarte bine digerata si are un continut ridicat in vitamina A.