Aruncăm uleiul sau îl refolosim?! O dilemă din care e greu să ieși…

Timp estimat de citire:

4 minute, 54 secunde

Că le prăjești sau nu, grăsimile sunt ingrediente fundamentale gastronomice care nu numai că îmbunătățesc aromele, ci și influențează valoarea nutritivă a mâncărurilor preferate. Pe măsură ce dezbaterile despre practicile sănătoase de gătit persistă, se pune problema reutilizării uleiului de gătit sau a altor grăsimi pe care le folosim în bucătărie. Este o tactică culinară înțeleaptă sau compromite sănătatea?

Uleiuri diverse și aromate

De remarcat că românii au descoperit în ultimele decenii ca grăsimile nu se rezumă la uleiul de floarea-soarelui sau de rapiță, ci că uleiurile de gătit vin într-o gamă largă de soiuri, fiecare cu profilul său unic de aromă, punctul de fumegare și compoziția nutrițională. De la nuanțele bogate și fructate ale uleiului de măsline virgin, până la aroma tropicală a uleiului de cocos, diferitele uleiuri oferă o gamă largă de opțiuni pentru a se potrivi nevoilor sau preferințelor noastre culinare. Cu toate acestea, nu toate uleiurile sunt create la fel când vine vorba de impactul lor asupra sănătății.

• Uleiul de măsline, cunoscut pentru grăsimile mononesaturate și antioxidanți, și-a câștigat reputația de opțiune sănătoasă pentru inimă. Utilizarea sa a fost legată de reducerea riscului de boli de inimă și de promovarea bunăstării generale. De aici până la consumul în exces nu a fost decât un pas. Nu că excesul ar face rău, doar ca… îngrașă…
• Uleiul de avocado, cu punctul său de fum ridicat și textura bogată, oferă o sursă de grăsimi sănătoase care susțin sănătatea creierului și vitalitatea pielii.
• În plus, uleiurile, precum uleiul de arahide sau de sâmburi de struguri oferă arome neutre și versatilitate pentru o gamă largă de tehnici de gătit.

Uleiuri controversate

Pe tărâmul uleiurilor de gătit, există cele care au stârnit controverse din cauza conținutului lor ridicat de grăsimi saturate. Uleiul de cocos, deși este prezentat de unii ca un superaliment, conține în principal grăsimi saturate (chiar mai multe decât untul!), care, atunci când sunt consumate în exces, cresc nivelul de colesterol rău. Uleiul de palmier, utilizat pe scară largă în alimentele procesate, este contestat din cauza impactului său asupra mediului și a potențialei legături cu problemele de sănătate.

Acum, să spunem că ai ales un ulei pentru prăjit: ce faci după ce îl folosești, îl arunci sau nu?! Dacă e vorba de o lingură, cu care ai uns tigaia, nu e cazul să îți faci griji. Dar dacă ai prăjit în doi litri de ulei, puși în tuci?! Nu e tot atât de clar că ar trebui aruncat. Ceea ce contează este punctul de fum (fumegare) al uleiului.

Punctul de fum al uleiului

Punctul de fum este temperatura la care uleiul începe să se descompună și să emită fum. Reutilizarea uleiului dincolo de punctul său de fum poate duce la formarea de compuși dăunători și la descompunerea nutrienților benefici. Uleiurile cu puncte de fum mai mari, cum ar fi uleiul de arahide și uleiul de palmier, s-ar descurca mai bine în mai multe utilizări în comparație cu uleiurile cu puncte de fum mai mici, cum ar fi uleiul de măsline extravirgin. În timp ce reutilizarea uleiului poate infuza mâncărurile ulterioare cu arome plăcute, este esențial nu uiți și siguranța alimentară. Reutilizarea uleiului de mai multe ori accelerează degradarea acestuia. Filtrarea și strecurarea uleiului uzat poate ajuta la îndepărtarea particulelor de alimente, arse sau nu, și la extinderea gradului de utilizare, dar există un punct dincolo de care uleiul nu se mai poate folosi.

Iată mai jos câteva temperaturi de fumegare ale unor uleiuri obișnuite, cu mențiunea că ele pot varia în funcție de metodele de producție a uleiului, de prezența impurităților, gradul de rafinare etc. Cu cât un ulei e mai rafinat, cu atât rezistă mai bine la temperaturi înalte:

– Ulei de măsline extravirgin (160°C)

– Ulei de măsline virgin (210°C)

– Ulei de măsline rafinat (240°C)

– Ulei de cocos nerafinat (180°C)

– Ulei de cocos rafinat (230°C)

– Ulei de avocado (270°C)

– Ulei de rapiță (200°C)

– Ulei nerafinat de floarea-soarelui (100°C)

– Ulei rafinat de floarea-soarelui (230°C)

– Ulei de soia (230°C)

Următoarele reguli trebuie respectate dacă dorești să refolosești uleiul:

• Achiziționează o friteuză cu temperatura controlabilă și termostat. Într-o tigaie obișnuită e greu să controlezi temperatura în așa fel încât să nu se depășească punctul de fum. In extremis, poți folosi un termometru de bucătărie cu sondă și când temperatura e prea mare, dai aragazul mai încet.
• După fiecare folosire, strecoară uleiul.
• Apoi răcește-l bine și pune-l într-un recipient bine închis, departe de razele soarelui și de contactul cu oxigenul.
• Uleiul rafinat de floarea-soarelui la care sunt respectate condițiile anterioare și care nu e încins peste 180 de grade poate fi refolosit de 8-10 ori.