Nitriții – ce sunt și cum pot deveni periculoși

Timp estimat de citire:

3 minute, 39 secunde

Ce sunt nitriții?

Nitriții sunt compuși din 1 atom de azot și 2 atomi de oxigen. Fluxul lor de circulație în organism este de la sistemul digestiv în sânge, salivă și înapoi la sistemul digestiv, acest proces purtând denumirea de circulație entero-salivară. Nitriții sunt produși de obicei prin absorbția dioxidului de azot și a oxidului de azot într-o soluție alcalină.

Nitriții se pot transforma în:

• oxid nitric, care este benefic pentru organism
• nitrozamine, care pot fi dăunătoare

Producătorii adaugă nitriți în carne pentru a o conserva. Aceștia sunt motivul pentru care carnea proaspătă este roz sau roșie. În carne, nitriții se transformă în oxid nitric. Aceasta reacționează cu proteinele din carne, schimbându-i culoarea și ajutând la conservarea acesteia. Fără nitriți și alți aditivi, carnea ar căpăta rapid o nuanță maronie.

Utilitatea nitriților:

• Împiedică dezvoltarea bacteriilor și, prin urmare, sunt folosiți pentru tratarea cărnii.
• Din punct de vedere medical sunt folosiți ca vasodilatator pentru a calma durerile cardiace.
• Se adaugă la cărnurile procesate, cum ar fi slănină, hot dog și cârnați. Îmbunătățesc aspectul cărnii, dându-i o culoare roșie sau roz. De asemenea, dau gustul sărat al cărnurilor procesate.
• Funcționează ca un antimicrobian în sistemul digestiv pentru a ajuta la uciderea bacteriilor patogene, cum ar fi Salmonella.

Nitriții apar și în mod natural în legume, ceea ce poate reduce riscul pentru unele tipuri de cancer și alte boli. De fapt, conform unui studiu, oamenii obțin aproximativ 80% din nitrații din dietă din legume. De asemenea, organismul produce nitrați și îi secretă în salivă. Nitrații se găsesc în mod natural și în apă. În unele zone, utilizarea îngrășămintelor poate duce la creșterea nivelurilor de nitrați ceea ce poate reprezenta un pericol în cazul copiilor. Din acest motiv, autoritățile sanitare reglementează nivelurile de nitrați din apa potabilă.

Riscuri – de ce sunt nitriții toxici?

Bacteriile din salivă, stomac și intestine transformă nitrații în nitriți și, în primul rând, nitriții provoacă toxicitate. Componenta de fier a globulelor roșii (hemoglobina) este oxidată de nitriți, făcându-le incapabile să transporte oxigen.

Care este diferența dintre nitrat și nitrit?

Distincția dintre cele două substanțe chimice este conținutul de oxigen. Nitrații sunt formați din 3 atomi de oxigen cu o formulă chimică NO3, în timp ce nitriții au 2 atomi de oxigen care formează o formulă chimică NO2.

Nitrații și nitriții sunt compuși esențiali, dar pot deveni periculoși dacă formează nitrozamine. Nitrozaminele se pot forma dacă gătiți nitrați sau nitriți la căldură mare.

Există diferite tipuri de nitrozamine și multe pot crește riscul de cancer. Nitrozaminele sunt unii dintre principalii compuși cancerigeni din fumul de tutun, de exemplu.

Baconul, hot-dog-ul și carnea procesată pot conține niveluri ridicate de nitrit de sodiu. De asemenea, sunt bogate în proteine, care sunt formate din aminoacizi. La expunerea la căldură mare, această combinație creează condițiile perfecte pentru formarea nitrozaminelor.

Cu toate acestea, gătirea legumelor este mai puțin probabil să producă nitrozamine. Oamenii gătesc rareori legume la căldură foarte mare, iar legumele nu conțin cantități mari de proteine.

Cum se reduce expunerea la nitrozamine

Producătorii trebuie să limiteze prin lege cantitatea de nitriți pe care o folosesc în carnea procesată, din cauza pericolelor pe care nitrozaminele le prezintă. De asemenea, trebuie să adauge vitamina C, care inhibă formarea nitrozaminei.

Carnea procesată pe care o consumați astăzi conține mai puțini nitriți decât în ​​urmă cu câteva decenii.

Puteți reduce riscul de expunere la nitrozamină făcând alegeri înțelepte atunci când faceți cumpărături pentru carne procesată.

Ar trebui să verificați etichetele pentru:

• azotat de sodiu (E251)
• nitrit de sodiu (E250)
• azotat de potasiu (E252)
• nitrit de potasiu (E249)