Secretele muraturilor

Este toamna si cei mai multi dintre noi asociaza acest anotimp cu abundenta: ardei grasi de diferite marimi si culori, gogosari, munti de verze, rosii, castraveti, pere, prune si struguri. Dar, ca furnica din fabula, este cazul sa ne gandim la venirea iernii si sa facem provizii. Din fericire, noi romanii am pastrat inca obiceiul de a pune muraturi si a face conserve ...

04.11.2010

Dr. Corina Zugravu

10263

Timp estimat de citire:

4 minute, 45 secunde

in propria gospodarie.
Nu numai ca este mai ieftin, dar produsele pe care le obtinem sunt mai sanatoase, fiind realizate sub stricta noastra supraveghere. Daca nu ati facut niciodata muraturi, ar trebui sa o faceti si speram sa fim cat se poate de convingatori in acest sens.

Muraturile sunt fabricate de om de foarte mult timp. in Antichitate se puneau muraturi si exista dovezi asupra existentei lor acum 4000 de ani. Castravetii murati apar in valea Tigrului in anul 2000 i.e.n, se foloseau in Grecia si Egiptul Antic si sunt pomeniti in Biblie. Imparatul Tiberiu manca zilnic muraturi, iar Iulius Caesar considera ca au un efect revigorant. Regina Elisabeta si Napoleon erau, de asemenea, mari amatori de muraturi. Ele au fost folosite pe scara larga in epoca marilor descoperiri geografice, deoarece fereau marinarii de scorbut.

Vitamina C, din belsug in muraturi
Elementul conservant din muraturi este reprezentat de mediul acid. Acesta se obtine fie prin adaugarea de otet, si atunci avem muraturi marinate (gogosarii in otet), fie prin producerea de acid lactic in interiorul lor, datorita unui proces de fermentatie similar celui care determina formarea laptelui batut, si atunci avem muraturile propriu-zise. Marele “talent” al muraturilor, dincolo de gustul lor foarte agreabil, este ca au un continut crescut de vitamina C. Mai precis, modalitatea de conservare in mediu acid permite pastrarea vitaminei care rezista perfect la acest pH. Daca se porneste de la legume foarte bogate in vitamina, cum sunt gogosarii, ardeii sau varza, muraturile care rezulta sunt una din cele mai minunate si mai accesibile surse pentru intreaga iarna. Chiar daca portocalele sau lamaile nu ne plac sau ne par prea scumpe, putem avea incredere in muraturi. Dincolo de vitamina C, toate celelalte vitamine si minerale, ca si fibrele, se pastreaza in bune conditii. Mai mult, unele muraturi, cum este varza murata, sunt considerate a aduce in organism bacterii favorabile sanatatii omului (produse probiotice).

Preparati muraturi cu putina sare
Un lucru care trebuie retinut este acela ca multe nutrimente din muraturi migreaza in timp in lichidul de murare. Acesta devine la randul lui un produs nutritional valoros, este de dorit sa nu il aruncam ci sa il folosim la acrirea ciorbelor sau, in cazul marinatelor, la acrirea salatelor. Pentru a-l putea utiliza, nu trebuie pusa foarte multa sare la fabricarea muraturilor. Sarea sau, eventual, zaharul care se pun la muraturi nu sunt elementul conservant de baza, ci doar adjuvanti ai conservarii si amelioratori ai gustului. Deci nu e cazul sa adaugam o extra-doza de sare, in speranta ca muraturile se vor pastra mai bine. Efect conservant au si alte elemente din retetele de muraturi: boabele de porumb, telina, hreanul, boabele de mustar, usturoiul etc.

Ideale in curele de slabire
O caracteristica a muraturilor este nivelul lor caloric scazut. Sunt recomandate in toate curele de slabire. De exemplu, daca intre mese simtim nevoia sa rontaim ceva, este indcat sa ne abtinem de la ciocolata sau de la alte dulciuri si sa recurgem la o mica provizie de castraveti murati.
Sper ca v-am convins sa incepeti sa puneti muraturi. Iar daca nu am reusit inca, poate cele doua retete or sa o faca! In fond, cu putin efort, fiecare poate sa isi “construiasca” o camara asemanatoare cu cea a bunicii…

Varza murata fara sare
5 kg varza, 20g drojdie de bere, 2-3 radacini de hrean, marar uscat, cimbru

Se curata varza si se toaca marunt. Se asaza jumatate din cantitate in borcan si se indeasa bine. Se zdrobeste drojdia, se pune intr-un saculet de tifon, se introduce in borcan peste varza si se acopera cu restul de varza. Deasupra se presara bucati de hrean, marar uscat si cimbru. Se umple borcanul cu apa fiarta si racita la temperatura camerei si se leaga cu 2 randuri de celofan. Se pritoceste la 2-3 zile, scotand toata zeama, de 2-3 ori pana ce se acreste varza. Varza preparata prin aceasta reteta nu se deosebeste cu nimic de cea pregatita printr-o reteta clasica, plus ca prezinta avantajul de a putea fi folosita de persoanele la care sarea este contraindicata.

Salata hipocalorica de legume conservate cu mustar
1 kg morcovi, 1 kg ardei grasi rosii, 1 kg gogosari rosii, 1 g gogonele, 1 kg ceapa. Solutia: 1 l apa, 0,5 l otet de vin 9 grade, 150 g zahar, 2 linguri sare grunjoasa, foi de dafin, piper, ienibahar; sosul de mustar: 400 g mustar de masa, 200 ml ulei de masline.

Morcovii se rad iar celelalte legume se taie fin. Se prepara solutia, se pune pe foc si, cand clocoteste, se introduc pe rand legumele, in ordinea din lista de mai sus. Fiecare tip de leguma se tine cateva minute in solutia clocotita, cu capac, dar inainte sa inceapa sa fiarba se trage cratita de pe foc (astfel leguma se opareste bine, pastrandu-si in mare parte vitaminele). Numai gogonelele, care se storc bine de zeama inainte de a fi oparite, se lasa sa dea in cateva clocote. Legumele se strecoara pe rand, se pun intr-un vas mare la racit. Cand sunt toate complet reci, se adauga sosul preparat din mustarul frecat ca maioneza, cu ulei (sos din care se pastreaza cateva linguri) si se amesteca. Se pune salata in borcane, cu un strat de sos deasupra. Se inchid borcanele ermetic. Zeama rezultata dupa oparirea legumelor nu se arunca, este excelenta la ciorbe si mancaruri.

Dr. Corina-Aurelia Zugravu
Specialist igiena alimentatiei si nutritie