O istorie critica a hamburgerului

Hamburgerul original este pur si simplu o chiftea din carne tocata de vita, servita intr-o chifla taiata, cu eventuale adaosuri de mustar, sos de rosii sau legume si muraturi taiate. Atentie! Carnea de vita trebuie sa fie carne macra, fara zgarciuri, fara grasime, fara paine cu lapte (asa cum se fac chiftelele romanesti) sau pesmet! Suna bine, nu?! Si nici nu are foarte multe calorii…

Mai mult european decat american
Desi hamburgerul este un „erou” al alimentatiei contemporane si multi cred ca „vine” din America, el este cat se poate de autohton. Adica de european. Adevarat, „stramosii” sai nu ii semanau leit, dar asa se intampla cel mai adesea in viata… Istoricii culinari l-au urmarit si l-au identificat la clanurile de tatari care, din fuga calului, au terorizat Europa secole intregi. Fiind obisnuiti sa stea in sa de dimineata pana seara, tatarii isi puneau sub aceasta bucati de carne, care se fragezeau si deveneau numai bune de mancat. Carnea era consumata cruda, ceea ce o apropie de biftecul tartar. Sa fie limpede: in lumea medievala carnea era un aliment consumat numai de cei foarte bogati si foarte rar tocat. Tocarea se realiza numai in bucati mari, asa cum sunt cele utilizate pentru producerea carnatilor. Ei bine, acest muschi tartar a ramas, ca obicei culinar, pe teritoriul Rusiei, de unde navigatorii l-au exportat, probabil prin secolul XVII,  in Germania, la Hamburg (deja incepe sa sune bine, nu?!). Din Germania pana in Statele Unite nu a mai fost decat un singur pas.

In secolul XIX, numeroase vase cu emigranti au plecat din Hamburg, ducand cu ele si ceea ce urma sa fie hamburgerul atat de iubit de Unchiul Sam. Urmeaza o istorie incurcata, cu multi „parinti” din diferite state americane, fiecare cerand „paternitatea” chiftelutei din chifla. Dar cum pentru asa ceva nu se pot face teste ADN, sa ramanem cu ideea ca acest simbol al culturii americane pare mai degraba… german.

Originalul, sanatos si nutritiv…
Daca ar fi sa ne referim la valoarea lui nutritiva, in principiu nu ar fi multe de criticat. In fond, este o bucata de carne de vita fara grasime, tocata si pregatita la gratar, fara adaos de ulei sau untura. Deci, ai in fata o portie de proteina pura. Ea are alaturi doua bucati de paine, care aduc carbohidrati lenti si completeaza carnea. Legumele si muraturile sunt si ele bine-venite, cat despre sosuri, este de amintit ca acel ketchup preparat in zilele noastre din nenumarate componente… si mai putin din rosii era, candva, doar un banal sos de rosii mai vartos si aromatizat cu diferite plante. Din pacate, de la teorie, la practica este o distanta enorma.

… cel actual, plin de grasimi
Hamburgerii actuali sunt imitatii ieftine si de calitate mediocra sau inferioara ale chiftelutei originale. Ei sunt facuti din carne cu multe zgarciuri, care desigur ca nu se simt, fiind foarte bine tocate de masinile industriale pe care omul le are astazi la dispozitie. Desigur, zgarciurile nu sunt toxice, dar valoarea lor pentru metabolism este foarte scazuta, deoarece contin proteine de calitate proasta. Adauga grasimea, omniprezenta in mancarea fast-food, de regula plina de acizi grasi trans ce ne submineaza sanatatea inimii si a arterelor. Iar chifla este facuta din faina foarte alba si imbogatita cu zaharuri. Zarzavaturile sunt putine si au, cel mai adesea, un ciudat gust de… plastic (nu se folosesc produse proaspete, ci muraturi conservate prin metode indoielnice). 

Daca te-ai hotarat sa-ti iei un cheeseburger, care are si o felie de „branza”, proababil topita, valoarea calorica va creste sigur. Insa nu va creste si valoarea nutritiva, pentru ca se foloseste o branza care, nici organoleptic, nici nutritional nu are mult de-a face cu laptele.

Ma voi opri aici, pentru ca in cele de mai sus m-am referit doar la compozitia unui hamburger pe care il poti achizitiona de la orice fast- food. Exista si hamburgeri, desigur mai scumpi, pregatiti „ca la carte”, ce pot fi comandati prin unele restaurante. Sau hamburgeri pe care ti-i poti pregati acasa, la preturi modice si cu controlul a tot ce introduci in ei. Cred ca este clar faptul ca hamburgerul a avut o istorie agitata si ca, odata cu productia de masa, si-a pierdut – sper ca nu definitiv – in buna parte savoarea si valoarea nutritiva. Deci, nu il desconsidera, el poate fi o alegere potrivita pentru masa de pranz. Cu conditia sa il prepari tu insuti, cu mare grija.

Dr. Corina Zugravu
Specialist igiena alimentatiei si nutritie