Bacteriile din alimente… avem motive reale sa ne temem?

Odata cu venirea verii se inmultesc si cazurile de toxiinfectii alimentare, deoarece caldura favorizeaza multiplicarea microorganismelor in alimente. Iar in vara aceasta s-a dezvoltat o adevarata isterie legata de Escherichia coli modificata genetic, in jurul careia se tese o intreaga teorie a conspiratiei, mergand pana la existenta unui atac biologic terorist. Din pacate, nimeni nu doreste sa asculte sfaturile specialistilor, si mai ales pe cel mai important: orice toxiinfectie alimentara poate fi evitata printr-o igiena riguroasa si prin consumul alimentelor corect spalate si prelucrate.

Toxiinfectiile alimentare constituie imbolnavirile provocate de consumul de alimente contaminate cu bacterii sau cu toxine ale acestora. Simptomele care apar cel mai frecvent sunt diareea, greata, varsaturile, colicile abdominale, febra. Persoanele care au anumite afectiuni (neoplasme, SIDA, boli cronice, alcoolism), dar si cele care fac parte din grupele de varsta extreme pot prezenta consecinte tragice in urma unei toxiinfectii alimentare.

Bacteriile cel mai frecvent implicate in producerea toxiinfectiilor sunt: Salmonella (in jur de 60-70% din toxiinfectiile alimentare sunt produse de aceasta), stafilococul auriu, Escherichia coli, urmate de bacilul Cereus, Campylobacter, Proteus, Shigella, Klebsiella, Yersinia, Clostridium etc.

Salmonella contamineaza frecvent ouale, carnea si lactatele
Toxiinfectiile produse de Salmonella au o incubatie de 12-48 de ore si debuteaza brusc, cu diaree moderata pana la abundenta, uneori chiar diaree sangvinolenta, febra, greata, varsaturi, dureri abdominale. Evolutia naturala se intinde pe parcursul a 2-7 zile, cu o invazie minima a organismului. Salmonella nu produce toxine, iar cele mai implicate alimente in declansarea bolii sunt ouale, mai ales cele de rata, si preparatele din oua (maioneze, creme), dar si produsele din carne si produsele lactate. Pentru evitarea contaminarii se recomanda prelucrarea termica adecvata, fierberea oualor de rata timp de 10 minute, consumul de lapte pasteurizat sau fiert, evitarea consumului de carne preparata „in sange“ etc.

Stafilococul auriu produce toxine rezistente la preparare termica
Stafilococul auriu (dar si alti stafilococi) se gaseste in carne si produse din carne sau produse lactate depozitate necorespunzator. Stafilococii provin de la vaci bolnave de mastita, de la cei care manipuleaza produsele alimentare si prezinta leziuni cutanate infectate sau sunt purtatori de stafilococi. Stafilococii ajunsi in produsele alimentare elibereaza toxine care sunt responsabile de manifestarile aparute. La 2-6 ore de la consumul alimentului contaminat se inregistreaza varsaturi abundente si diaree apoasa, care dureaza in jur de 24 de ore. Deoarece simptomatologia este cauzata de toxine, nu este necesar tratamentul cu antibiotice, ci doar medicatie simptomatica.
Toxina produsa de stafilococul auriu este foarte rezistenta. Ea rezista 30 de minute la fierbere si mai multe luni la congelare. De aceea este importanta pastrarea alimentelor la temperaturi scazute (pentru a evita multiplicarea stafilococilor si eliberarea toxinelor), dar si consumarea de alimente din surse necontrolate.

Isteria momentului: Escherichia coli
Escherichia coli a fost implicata pana in prezent in cateva focare majore de toxiinfectii alimentare, incepand cu cea din SUA, din 1982, cea din Japonia, din 1996, cu peste 6000 de cazuri, si continuand cu cea actuala, care numara, pana in acest moment, peste 3000 de cazuri si aproape 40 de morti. Epidemia este cauzata de o tulpina considerata cea mai virulenta de pana acum si cu manifestarile cele mai grave.
Cel mai frecvent intalnita este E. Coli enterotoxica, care determina diareea turistilor, ce nu necesita tratament antibiotic, ci doar simptomatic, manifestarile fiind cauzate de catre toxinele eliberate. Afectiunea apare in urma consumului de apa contaminata, de legume si fructe (de aceea este necesara o spalare minutioasa, mai ales a legumelor cu frunze verzi), de produse din carne sau lapte, insuficient prelucrate termic.
Debutul bolii este brusc, la 8-18 ore de la ingestia produsului contaminat, cu diaree apoasa, insotita sau nu de crampe abdominale si varsaturi. Scaunele apoase sunt frecvente, ceea ce poate duce rapid la deshidratare, ajungandu-se la insuficienta renala in cazurile severe si apoi la deces, mai ales la persoanele in varsta si la copii.

Alimentele pot fi contaminate cu E. Coli in timpul cresterii fructelor si legumelor (daca apa pentru irigat este contaminata sau daca se utilizeaza ingrasaminte naturale), in timpul prepararii (daca persoanele care manipuleaza alimentele sunt bolnave sau purtatori sanatosi), din mediul inconjurator.

Reducerea riscului aparitiei de toxiinfectii alimentare se poate face respectand niste norme elementare de igiena:
–    spalarea corecta a mainilor si instrumentelor de bucatarie inainte de prelucrarea alimentelor;
–    spalarea cu rigurozitate a fructelor si legumelor;
–    prelucrarea termica corespunzatoare a alimentelor, cu atingerea temperaturii optime si in interiorul produsului, nu numai la suprafata;
–    evitarea consumului de conserve cu aspect modificat;
–    evitarea contactului `ntre alimentele gata prelucrate si cele crude (taierea pe aceeasi suprafata si cu aceleasi instrumente a painii si a carnii crude, de exemplu);
–    pastrarea alimentelor la temperaturi scazute, sub 4 grade, pentru a se evita inmultirea bacteriilor;
–    mancarurile prelucrate termic ce nu se consuma imediat vor fi racite brusc, apoi pastrate la frigider, reincalzirea lor facandu-se la peste 80 grade, timp de 20-30 de minute.

Dr. Lacramioara Brinduse