Acrilamida, o substanta de care sa te temi

Multe din ingredientele regasite frecvent in farfuria noastra sunt considerate pe nedrept cancerigene. Din pacate, adevarul trist este ca farfuria omului modern nu e lipsita de agenti favorabili neoplaziilor. Acestia nu sunt printre ingredientele de pe etichete, pentru ca nu sunt adaugati intentionat de producatori.  Ei rezulta din modalitati banale de procesare, modalitati pe care le aplicam si noi, in propria bucatarie.

Homemade Salty Steak French Fries with Ketchup

Una din aceste substante este acrilamida, descoperita in 2002 in cartofii prajiti sau in alte alimente bogate in amidon, care sunt incalzite la temperaturi ridicate. Nu este vorba de o substanta care apare din cauza unor tehnici moderne de prelucrare, ci unora traditionale: prajirea si coacerea. In aceste alimente, asparagina, un aminoacid, reactioneaza cu zaharuri de tipul glucozei sau fructozei, formand acrilamida. Numerosi factori intervin in proces si ei hotarasc daca si cat o vom regasi in produsul final. Indiferent insa de detalii, toate studiile au aratat ca substanta este cancerigena si ca un imperativ stringent este ca nivelurile ei sa fie cat mai mici cu putinta.

Ce poti face?!

Desigur, cand pregatesti mancarea in casa, ai grija sa nu o incalzesti exagerat. Nu vreau sa te conving sa mananci numai hrana „raw”, dar incearca sa renunti, macar in anumite zile ale saptamanii la cartofii prajiti. Si ca veni vorba de cartofi, exista soiuri la care este mai putin probabila formarea acrilamidei, dar acest lucru nu poate fi folosit de cumparatorul obisnuit, care nu are un laborator de chimie in dotare. Pastreaza sacul de cartofi la maximum 6 grade, in conditii optime de umiditate, astfel incat cartofii sa nu se deshidrateze. Oricum, nu utiliza cartofi incoltiti, loviti, patati si incearca sa folosesti tehnici alternative, cum este fierberea in apa sau la aburi. De remarcat faptul ca formarea de acrilamida este mai mica la cartofii dulci, fata de cei obisnuiti.

Pentru a preveni formarea acrilamidei spala cartofii si tine-i in apa 30 de minute-2 ore. Nu e o idee rea sa ii oparesti inainte de a-i pune la prajit. Ideal este sa folosesti o friteuza, iar uleiul nu ar trebui sa depaseasca 175 de grade.

Prezenta in multe alimente

Acrilamida este prezenta si in cerealele pentru micul dejun procesate, snacksuri, chipsuri, crackersi si alte produse similare. O putem gasi si in biscuiti, prajituri, batoane de cereale, pesmeti etc. Daca iti pregatesti asa ceva acasa, nu folosi amoniac, ci bicarbonat si indulceste cu zahar, nu cu sirop sau miere, care sunt foarte bogate in fructoza libera. Cerealele au capacitati diferite de a forma acrilamida, ca urmare a continutului diferit de asparagina. Cea mai mare cantitate de asparagina se gaseste in secara, urmata de ovaz, grau, porumb si orez. Deci nu e o idee rea sa inlocuiesti macar partial faina de grau cu faina de orez, acolo unde produsele iti permit substitutia.

Mici cantitati de acrilamida se gasesc si in cafea. De obicei, cafeaua Robusta are mai multa acrilamida decat Arabica, tocmai pentru ca e prelucrata la temperaturi mai ridicate.

Painea, sursa curenta de acrilamida

Fiind prezenta in alimentatia noastra zilnica, painea poate fi un contributor cu mult mai important decat produsele pe care le consumam foarte rar. Daca iti faci paine acasa, ai grija sa nu o tii la cuptor mai mult decat este cazul. Coaja painii nu trebuie sa fie inchisa la culoare, ci aurie. Iar daca iti place sa prajesti painea sau sa pui la toaster sendvisuri, respecta aceeasi regula: nu le „arde”, tine-le doar cat trebuie pentru a deveni crocante, fara a se inchide la culoare prea mult.

Si… inca o veste proasta: cea mai mare sursa de acrilamida pentru individul obisnuit este tigara. Asadar, o metoda foarte simpla de a reduce aportul acestei substante toxice este renuntatul la fumat.

Dr. Corina Zugravu

Medic primar igiena alimentatiei si nutritie