Super-alimentele: Ciupercile

Practice, gustoase si nu numai, ciupercile sunt recunoscute pentru continutul lor scazut in calorii si grasimi si bogatia in substante nutritive. O portie de ciuperci contine doar 60 de calorii, daca, evident, stim s-o gatim cat mai dietetic!

Beneficiile ciupercilor sunt recunoscute in intreaga lume din timpuri vechi. Intrebuintarea ciupercilor in alimentatia omului a fost si este justificata prin bogatia de substante nutritive pe care le contin. Ciupercile contin apa (84-94%); substante minerale (0,64-1,58%) dintre care cele mai importante pentru organismul uman sunt potasiul, fosforul, fierul, calciul, cuprul; substante organice: proteine, grasimi, carbohidrati, fermenti, vitamine (A, B1, B2, C, D, PP), substante colorante, unele uleiuri eterice.
Acesti constituenti sunt absolut necesari pentru cresterea si refacerea organismului uman.

Ciupercile sunt considerate „carne vegetala”

Din punct de vedere al valorii nutritive, ciupercile se pot compara cu alimentele de baza, iar din punct de vedere al continutului de albumine se situeaza pe primul loc. De exemplu, 1 kg de ciuperci uscate contine de doua ori mai multe albumine decat carnea de vita, de aproape trei ori mai multe decat carnea de porc sau decat ouale si de 11 ori mai multe decat laptele. De altfel, ciupercile sunt considerate carne vegetala. Organismul omului valorifica peste 90 % din albuminele ciupercilor.

Ciupercile contin probiotice, ceea ce le face sa fie un actor important in lupta sistemului imunitar cu agentii patogeni. in ceea ce priveste puterea calorica a ciupercilor, aceasta variaza de la o specie la alta, cu valori cuprinse intre 30-60 kcal/100g pentru ciupercile proaspete si 230-370 kcal/100g pentru ciupercile uscate.

Ciupercile sunt energizante, remineralizante, stimulente organice si cerebrale. Ele sunt indicate in anemie, convalescenta, demineralizare, regimuri vegetariene.
    

Ciuperci comestibile versus ciuperci otravitoare

Omul a invatat, inca din faza cand era culegator si ciupercile crude ii serveau drept hrana, sa deosebeasca ciupercile comestibile de cele otravitoare. Cea mai toxica ciuperca este buretele viperei (Amanita phalloides) care contine faloidina, o toxina ucigatoare, ce distruge sistemul nervos si ficatul.
Multa vreme s-au folosit unele analize empirice, socotite infailibile, asupra comestibilitatii ciupercilor. Astfel, fierberea cu o lingurita de argint sau cu coaja de ceapa constituie procedee nestiintifice care pot conduce la rezultate false, fiind total neindicate.

Recomandari pentru evitarea toxiinfectiilor cu ciuperci otravitoare

– Nu consumati ciuperci de la vanzatorii ambulanti. Oferta de ciuperci in magazine este suficient de variata si va ofera siguranta ca acestea sunt comestibile.
– Recoltati numai ciuperci bine cunoscute ca fiind comestibile, iar dintre acestea pe cele tinere, tari, sanatoase, cu miros placut. La ciupercile batrane, moi, prin imbatranire substantele proteice se altereaza, devenind toxice pentru organism.
– Daca nu ati cumparat ciuperci din magazin, inainte de folosire, fierbeti ciupercile 15 minute in apa cu putina sare, astfel o parte din toxine sunt indepartate.
– Nu consumati cantitati mari de ciuperci, deoarece acestea pot produce indigestii rebele, fiind greu digerabile, mai ales la persoanele cu diverse afectiuni digestive.
    

Cele mai consumate ciuperci in Romania

Ghebele (Armillaria mellea) – sunt ciupercile culese cel mai mult de amatorii de calatorii si de experiente gastronomice. Nu se incadreaza in speciile de ciuperci foarte bogate din punct de vedere nutritiv, dar se bucura de o mare popularitate printre romani.

Ciuperca de balegar (Agaricus campestris) – alaturi de Agaricus biospora repezinta ciupercile de cultura cel mai frecvent vandute in supermarketuri. Au un continut bogat in substante azotate, in special proteine (4-5%). in structura proteinelor ciupercii Agaricus sunt prezenti 10 aminoacizi esentiali. De asemenea, beneficiile acestor ciuperci sunt reprezentate si de continutul important de vitamine, dintre care cele mai importante sunt vitamina D si vitaminele din complexul B. Ciuperca de balegar este folosita pentru virtutile sale antialergice.

Pleurotus – sunt ciuperci care pot fi consumate ca aliment dietetic, deoarece nu contin amidon, iar grasimile sunt in cantitati reduse doar sub forma combinata (fosfatide, lecitine, ergosterine). Valoarea nutritiva este de 250-400 kcal/100g substanta uscata. Sunt indicate in orice fel de dieta datorita continutului caloric scazut. Este de precizat continutul mare de vitamina B12 si de riboflavina. Pleurotus corticatus are un continut suficient de mare de statina, lovastatina, care scade nivelul colesterolului sangvin.

Portabella dar si alte ciuperci albe – contin o cantitate mare de seleniu, cunoscut pentru proprietatile sale antitumorale. De asemenea, contine o mare cantitate de potasiu, care echilibreaza ritmul cardiac si tensiunea arteriala, dar are rol si in functionarea normala a sistemului nervos si a sistemului muscular.
    

Cele mai gustoase ciuperci, dar in acelasi timp si cele mai scumpe, sunt trufele. Aceste ciuperci se gasesc la cativa centimetri sub pamant si cresc pe radacinile de fag, plop, alun sau stejar. Un kilogram de trufe de calitate superioara se vinde in medie cu 3000 de euro in Europa. In Romania, mai cu seama in Ardeal, se recolteaza trufe de calitate medie. Preturile unui kilogram de trufe autohtone variaza intre 50 si 150 de euro. Cea mai scumpa ciuperca vanduta vreodata a fost o trufa alba de 1,51 kilograme, cumparata in 2006 cu 125 000 de euro de un magnat din Hong Kong.

Calitatile nutritive, dar si cele medicinale, sau cel mai mult cele organoleptice, fac din ciuperci un aliment care nu ar trebui sa lipseasca din meniul nostru zilnic, fiind indicate vegetarienilor, celor care tin cura de slabire, diabeticilor, celor cu afectiuni cardiovasculare.

Dr. Lacramioara Brinduse