Rolul carnii in dieta

In linii mari, simplu, putem defini carnea in dieta ca sursa de macronutrienti (proteine) si micronutrienti (vitamine, minerale). Nuantele in ceea ce priveste tipul, frecventa si calitatea carnii sunt insa foarte multe si, de fapt, de aici pleaca toate lucrurile.

Spre deosebire de vegetale, carnea este o buna furnizoare a vitaminelor A, D, K2, a celor din grupul B, zinc, fier usor de absorbit, acizi grasi EPA si DHA, colesterol, insa nu este sursa de fibre, vitaminele C si E si alte fitochimicale specifice plantelor.

Tipurile de carne

Carnea alba de pasare (pui, curcan) sau peste este mai usor digerabila, iar carnea rosie de vita, capra, oaie si a anumitor pasari (rata, gasca), precum si organele lor sunt mai greu digerabile, consumul trebuind diferentiat, in functie de patologia asociata fiecaruia.

Carnea de peste si fructe de mare: in special pestele gras, asa cum este somonul, este o buna sursa de acizi grasi Omega-3, iod, seleniu, complex de vitamine B (mai ales vitamina B12), potasiu, fosfor, cupru, vitamina D.

Carnea de pasare: sursa buna de niacina, vitamina B6, seleniu.

Carnea de vita: sursa de fier, vitamine din grupul B, fosfor, potasiu, zinc, cupru, seleniu.

Carnea de oaie/ miel: sursa de fier, complex vitaminic B, magneziu, potasiu, zinc, cupru, seleniu.

Carnea de vanat: mai putin grasa, dar generatoare de purine, nerecomandata pacientilor cu acid uric crescut.

Organele: sursa foarte buna de minerale si ele generatoare de purine.

Carnea procesata: sursa de probleme.

Cu ochii in patru la calitate!

Carnea indicata intr-o dieta echilibrata ar trebui sa provina dintr-un lant trofic sanatos; adica de la pesti salbatici si mai rar de la cei de cultura, de la pasari hranite corect si crescute in libertate, de la vaci hranite cu iarba si mai rar de la cele hranite cu cereale etc. Ce diferente sunt? Toate animalele crescute si hranite corect au o mai buna calitate a carnii, ce se va reflecta apoi in starea sanatatii noastre.

Cu cat un animal consuma mai multa mancare bogata in grasimi polinesaturate, cu atat carnea sa va fi mai bogata in acizi grasi polinesaturati (PUFA). Excesul de PUFA in dieta noastra este astazi foarte dezbatut, deoarece aceste grasimi tind sa fie instabile si asociate cu mentinerea proceselor de inflamatie cronica.

Frecventa consumului

In prezent, frecventa cu care mancam carne a devenit o problema; lucreaza in dezavantajul omului. Daca inainte cu 100 de ani, carnea se consuma doar la masa de duminica, astazi, carnea e prezenta la fiecare masa, ceea ce e putin spus excesiv. O dieta prea bogata in carne este legata de cresterea riscului pentru obezitate si insulinorezistenta, diabet zaharat, guta, boli colorectale si, nu in ultimul rand, anumite tipuri de cancer, in special daca excesul este de carne rosie sau de carne procesata. Carnea prezenta la fiecare masa duce automat la saracie de legume si leguminoase si, astfel, se produce un dezechilibru alimentar.

Carnea procesata (salamuri, crenvursti, mezeluri) presupune existenta a numerosi aditivi si adaosuri (nitrati, nitriti, coloranti, amidon, zaharuri, MSG etc.), corelati in multe studii cu afectiunile cronice moderne.

Atentionari si recomandari:

• Intr-o dieta variata, sursele de proteine trebuie sa alterneze; carnea va fi inlocuita, pe rand, de oua, lactate sau leguminoase, astfel incat sa se consume doar o portie/zi (si nu in fiecare zi), iar toate aceste surse trebuie insotite de fiecare data de cantitati semnificative de legume.
• Consumul excesiv de carne rosie, bogata in fier usor de absorbit, poate determina o supraincarcare cu fier a organismului, cu potential prooxidativ.
• Consumul de peste si fructe de mare in exces este asociat si cu un aport prea mare de metale grele (mercur), in special in cazul pestilor grasi mari ce stocheaza aceste reziduuri in grasimea lor.
• Consumul de carne procesata industrial trebuie redus la minimum.

In loc de concluzii

Carnea este buna daca este consumata cu masura, din surse cat mai variate si care provin dintr-un lant trofic sanatos. Chiar daca are un pret mai mare, carnea ecologica merita din plin efortul. Puteti consuma carne mai rar decat inainte si, astfel, veti ajunge la aceleasi chetuieli in final. Ideal, carnea se cumpara neprelucrata si se gateste acasa cat mai repede, se evita prajirea, gatirea la temperaturi inalte, afumarea, procese ce duc la aparitia de produsi toxici.

Dr. Ruxandra Plesea,

medic specialist diabet, nutritie si boli metabolice,

Ponderas Academic Hospital