Pastreaza aromele toamnei pentru toata iarna

Odata cu primele frunze ingalbenite, ne revin la nivel extrasenzorial aromele copilariei. Sfaramandu-se sub pasi, ruginiul toamnei se imbina in suflet cu gutuile bunicii, cu zacusca studentiei, cu muraturile pe care le-am gasit la toate mesele familiei si cu serbetul care revine nostalgic de fiecare data, disparut pentru totdeauna.

Consumam legume si fructe crude aduse din toate colturile lumii, legume congelate prin procedee moderne, am renuntat la conservarea traditionala, la beneficiile si dezavantajele acestora. Deoarece prezenta legumelor si fructelor a fost sezoniera, omul a dezvoltat numeroase tehnici de conservare a acestora pentru a fi disponibile pentru consum pe toata durata anului.

Fructe si legume congelate   
Congelarea fructelor si legumelor se realizeaza in fabricile de profil prin oparire, apoi prin scaderea rapida a temperaturii, ceea ce pastreaza marea parte a nutrientilor intacti. Este de preferat sa consumi legume congelate si nu proaspete, daca acestea nu sunt de sezon. Cele proaspete sunt aduse de peste mari si tari, culese necoapte pentru a se matura in timpul transportului  (ca sa ajunga integre la destinatie sunt tratate). Iti recomand sa nu le decongelezi inainte de a le gati, sa le pui in apa care fierbe, sa nu le prajesti si sa le gatesti al dente pentru o mai buna pastrare a calitatilor.
Consumul de legume congelate preparate prin fierbere in aburi constituie cea mai sanatoasa modalitate de a-ti asigura necesarul legumelor in timpul iernii.

Apertizarea si pasteurizarea
Apertizarea consta in fierberea indelungata in vase ermetic inchise, cufundate in apa. Procesul de conservare a alimentelor prin aceasta metoda are loc in deplina etanseizare, fara patrunderea aerului, fiind intrerupta evolutia microorganismelor daunatoare produselor. Procesul face ca produsele sa se afle in siguranta deplina si in acelasi timp sa nu-si schimbe gustul.
Pasteurizarea propriu-zisa a fost descoperita de Louis Pasteur in timpul cercetarilor efectuate asupra fermentarii. In timpul pasteurizarii produsul este incalzit la o temperatura la care dispar microorganismele. Metoda clasica a pasteurizarii consta in incalzirea pana la o temperatura mai mare de 60 de grade C, dar mai mica de 100 de grade. Important este faptul ca pasteurizarea permite mentinerea proprietatilor gustative si hranitoare ale produsului, fara a produce pierderea vitaminelor pe care le contine. De multe ori, nu tratamentul termic la care sunt supuse alimentele distruge vitaminele. Substantele minerale si vitaminele ajung in apa de fierbere, de aceea ea ar trebui ulterior folosita.

Murarea si marinarea.
Acestea constituie o buna modalitate de conservare a vitaminei C. Vitamina C este o vitamina hidrosolubila care nu face rezerve in organism, de aceea trebuie consumata continuu. Este o vitamina foarte sensibila la metodele de gastrotehnie utilizate. De aceea, murarea si marinarea, prin mediul acid pe care il au, conserva excelent vitamina C. Este cunoscut faptul ca vitamina C este prezenta in straturile superficiale ale legumei sau ale fructului, de aceea trebuie consumate cu coaja. Muraturile se obtin printr-un fenomen biochimic, fermentatia lactica. In cadrul acestui proces glucidele sunt metabolizate sub actiunea enzimelor microorganismelor in acid lactic si alti produsi secundari. Prin murarea legumelor, acidul lactic format nu numai ca participa la formarea gustului, dar prezinta implicatii nutritionale exceptionale. Astfel, prin consumarea legumelor murate (castraveti, gogonele, varza) se mareste aciditatea intestinala, se intensifica activitatea pepsinei (enzima cu rol in digestia proteinelor, de aceea se recomanda asocierea carnii cu muraturi), se  activeaza secretia enzimelor digestive, precum si stimularea actiunii acestora. .

Legumele bogate in acid ascorbic, de exemplu varza, constituie o buna sursa de vitamina C daca sunt consumate murate. Pe langa vitamina C, in varza murata se gasesc in cantitati mari si alte vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic). Spre deosebire de alte metode de conservare, murarea aduce o imbunatatire a valorii nutritive a alimentelor.

Deshidratarea legumelor si fructelor
Vegetalele produse in cantitati excedentare in unele perioade ale anului pot fi utilizate si mai tarziu. Deshidratarea industriala mentine mult mai bine principiile nutritive ale acestora. Insa, poamele copilariei si prunele uscate traditional vor constitui intotdeauna o buna sursa de nutrienti si de nostalgie.

Zacusca, un caz aparte  
O alta modalitate de conservare utilizata in bucataria romanesca este prepararea anumitor produse specifice. De exemplu, zacusca ajunge sa devina doar o buna sursa de fibre, pe cand vitaminele sunt distruse aproape in totalitate. Gandeste-te ce insemna pentru leguma sa fie supusa la coacere, tocare, prajire, apoi sterilizare. La acestea se adauga cantitatea considerabila de ulei pe care o prevede reteta traditionala.

Legumele si fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea microorganismelor, fie ele bacterii, virusuri sau paraziti. Cu toate acestea, ele se pot contamina cu germeni proveniti din sol, din ingrasaminte, din apa nepotabila cu care au fost stropite. Pentru profilaxia imbolnavirilor iti recomand consumarea legumelor si fructelor numai dupa o minutioasa spalare si, eventual, in conditii deosebite (epidemii de boli infectioase care se transmit prin apa), consumarea lor numai dupa tratament termic.

Toate aceste metode pe care le putem utiliza acasa pentru conservarea fructelor si legumelor nu provoaca probleme de sanatate, neadaugandu-se conservanti artificiali. Singurele substante care pot interfera cu o buna stare de sanatate sunt zaharul si sarea in exces, mai ales daca suferiti de diabet zaharat, obezitate, hipetensiune arteriala!

Dr. Lacramioara Brinduse
Specialist sanatate publica