Mititeii, placerea vinovata pur romaneasca

Mititei sfaraind pe carbuni, mici cu mustar… cuvinte magice care iti aduc aminte de duminicile petrecute la gratar cu prietenii. Parca, nu stiu cum, dar micii vin ca un semn al verii. Fumul gratarelor noastre este atat de intens, mai ales la ocazii speciale, cum e ziua de 1 mai, incat mai ca se vede din satelit, asa cum a spus un umorist de pe malurile Dambovitei.  

Si bunicii nostri erau tot atat de amatori de mici ca si noi. Mititeii nu erau scumpi, oricine si-i permitea, cu o lingurita de mustar, o chifla calda si, dupa preferinte, cu un castravete murat si-un tap de bere. Ca-l mancau la carciumioara de la sosea sau la birtul din Obor, micii erau si pentru bunici prilej de satisfactie culinara, mai ales daca erau preparati cum se cade. Pentru ca, traditia spune: numai macelarul priceput stie sa faca mici buni. Carnea de mici era un amestec maiastru si numai „artistii” meseriei stiau cum sa-l faca, ce sa puna, in asa fel incat produsul final sa fie perfect.

Micii, tipic romanesti?
Este adevarat ca in toata zona Balcanilor sau in Turcia exista produse similare. Dar ele nu sunt niciodata la fel, nici ca ingrediente, nici ca gust. In fond, este normal ca in culturi invecinate sa existe produse asemanatoare, dar nu identice. Mititei se gasesc doar in Romania. 

Dar ce sunt acesti mici?!
La prima vedere, e vorba de un amestec simplu de carnuri tocate, la care se adauga mirodenii si care se frige pe gratar. Lucrurile, insa, sunt cu mult mai complicate, pentru ca in situatia in care nu am face altceva decat sa pregatim carne tocata rezultatul nu ar fi un mititel, ci o chiftea. Pentru mici trebuie ajuns la proportia optima de carne de porc, vita si oaie. Primele doua predomina, iar ultima este prezenta pentru a da o nota de savoare. Carnea nu trebuie sa fie nici prea grasa, nici prea slaba, iar artistii domeniului spun ca trebuie tocata cu satarul, astfel incat mici bucati de carne sa poata fi vizibile in amestecul final. Dupa tocare, carnea se amesteca cu prapur de vita, se framanta cu bicarbonat si ierburi aromate (indeosebi cimbru, piper, usturoi), se pune sare dupa gust si, pentru omogenizare, se adauga supa de oase in care se pune uneori miez de paine.

Ce rol are bicarbonatul?
In timpul prajirii micului, el degaja bioxid de carbon care umfla carnea, o face pufoasa si determina pastrarea consistentei suculente, care de obicei dispare la produsele preparate pe gratar. Sa ne intelegem bine: nu este vorba de nicio frauda! Pentru ca greutatea nu creste in niciun fel. Doar ca, asa cum painea, pentru a fi buna, trebuie sa fie pufoasa, tot asa si micul, pentru a fi savuros, trebuie sa fie fraged si suculent.

Alte ingrediente pe care le contin micii
Pentru ca astazi micii nu sunt consumati pe loc, ci se pastreaza cateva zile (maximum 5, la frigider) in galantarele magazinelor, a fost nevoie sa se adauge antioxidanti si acidifianti, de tipul vitaminei C sau al citratilor. Ei protejeaza grasimile de la descompuneri periculoase si de la modificari de culoare determinate de rancezire. Unii producatori adauga si carmin, un colorant natural care are un scop bine definit: in trecut, mititeii se mancau pregatiti „in sange” (nu patrunsi); astazi stim ca trebuie sa ii prajim bine si in interior, pentru ca in carnea cruda pot fi microbi. Aici intervine carminul, care ii pastreaza micului culoarea roz, chiar daca acesta a fost patruns bine de flacara gratarului.

Greu digerabili si plini de calorii
Din pacate, micii sunt plini de tesuturi conjunctive si grasimi, ba chiar plini de grasimi descompuse de tratamentul termic pe carbuni. Ce rezulta, mai ales in zonele arse, inchise la culoare, nu e de natura sa ne menajeze tubul digestiv. Cei care au probleme biliare si pancreatice au voie doar cate doi mici, si aceia de Paste si de Craciun! Cat despre calorii: enorm de multe! Un singur mic are 250 de calorii. As mai aminti ca toate grasimile din mici sunt saturate, pline de colesterol, iar produsele au, de regula, si multa sare. Deci atentie marita pentru cei cu hipertensiune arteriala, dislipemii, probleme cadiace sau vasculare.

Mititeii trebuie sa fie un aliment consumat ocazional, din care e voie sa se manance doar cu multa, multa moderatie. Dar nu cred ca am putea interzice vreodata complet micii, chiar daca cei mai multi, medici sau simpli amatori de mititei, constientizam faptul ca nu sunt tocmai o binecuvantare pentru sanatate.

 Dr. Corina Zugravu
Specialist igiena alimentatiei si nutritie