Din secretele bucatariei moleculare cu Razvan Alexandru, fost concurent la Top Chef

Spaghete cu gust de capsune, caviar de cafea sau ravioli transparente… totul este posibil in spectaculoasa gastronomie moleculara! Cum se obtin aceste preparate, daca sunt periculoase pentru sanatate si multe alte lucruri despre acest mod inedit de a gati am aflat de la Razvan Alexandru, singurul bucatar roman care a lucrat cu parintele gastronomiei moleculare, Ferran Adria, la faimosul restaurant El Bulli. 

SG: Cum ai ajuns sa lucrezi la cel mai mai bun restaurant din lume, El Bulli din Spania?

RA: De cand mi-am descoperit pasiunea pentru bucatarie, visul meu a fost sa lucrez cu Ferran Adria, Chef la El Bulli, restaurant care, timp de sase ani, a fost cel mai bun din intreaga lume. Aici daca sunai azi ca vrei sa mananci, trebuia sa astepti mai bine de doi ani ca sa-ti vina randul. Stiu ca pare fantastic, dar asa era. Am fost ales dintre zeci de mii de bucatari care isi doreau sa faca stagiul de pregatire la El Bulli. Acolo totul functioneaza perfect, de la cele mai mici detalii; vin controale cel putin o data pe saptamana pentru a verifica daca cele trei stele Michelin sunt respectate, asa ca nu iti puteai permite nici cea mai mica greseala.

SG: Te-am putut vedea la TopChef. Cum a fost aceasta experienta pentru tine?

RA: In momentul in care am aflat de preselectiile Top Chef, eram Corporate Head Chef la o companie multinationala. Sefii nu au fost de acord sa lipsesc in aceasta perioada, asa ca am fost nevoit sa demisionez pentru a-mi urma drumul. Nu regret nicio secunda alegerea mea. Experienta mi-a fost foarte benefica. Am avut ocazia sa stau alaturi de cei mai buni bucatari romani. A fost un schimb fantastic de experienta, pe care l-as putea numi chiar un  stagiu de pregatire.

SG: Nu putem sa nu te intrebam despre Ferran Adria, unul dintre cei mai faimosi bucatari din lume, cum este sa lucrezi cu el?

RA: Ferran Adria este „parintele” bucatariei moleculare si totodata idolul meu. Este un om extraordinar, cu niste principii foarte clare, de la care nu se abate orice ar fi: risc, inovatie si libertate. A implementat un sistem in care nota 9 este un adevarat dezastru. Totul trebuie sa fie absolut perfect.

SG: Spune-ne ce inseamna de fapt conceptul de bucatarie moleculara si cum a luat nastere…

RA: Cel care a inventat conceptul de bucatarie moleculara este fizicianul englez de origine maghiara Nicholas Kurti. Cea mai simpla defininitie a bucatarie moleculare este „schimbarea structurii alimentelor”. Pentru un om care nu este in domeniu, o astfel de denumire il duce mai degraba cu gandul la nesanatos sau chimicale sintetice, poate tocmai din cauza faptului ca aceasta bucatarie se bazeaza pe azotul lichid. Adevarul este ca aceste substante sunt toate de origine biologica si, chiar daca au fost tratate, originarea materiei prime nu poate fi contestata. Mai ales ca acesti aditivi sunt utilizati in cantitati foarte, foarte mici si in deplina conformitate cu standardele UE.

SG: Bucataria moleculara vrea de fapt sa transforme gastronomia in arta, pune mult accent pe aspectul estetic. Are astfel gustul de suferit?

RA: Cu siguranta, nu! Cea mai mare grija a mea este sa pastrez intact gustul, doar structura se transforma. O sa dau un exemplu simplu: extractele de alge sunt insipide si incolore, iar in reactie cu alimentul sunt si inodore. Procedeul chimic este de cele mai multe ori spectaculos. Atunci cand prepar un cocktail, de exemplu, am nevoie de un costum de protectie, si asta pentru ca lucrez cu azot lichid la -196 de grade Celsius. Nu iti poti permite nici cea mai mica greseala.

SG: Gasesti in Romania ingredientele de care ai nevoie pentru astfel de preparate?

RA: Intr-adevar, nu e simplu, insa exista un magazin specializat in astfel de ingrediente in Bucuresti. Este acolo de ceva ani, semn ca merge bine.

SG: Da-ne exemplu de cateva procedee folosite in bucataria moleculara, cu rezultate spectaculoase. Cum poti face de exemplu inghetata de caipirinha sau spaghete cu gust de capsune?

RA: Pentru inghetate si sorbetto-uri folosesc azot lichid. Rolul lui este de a ingheta instantaneu orice materie. Stim cu totii ca alcoolul nu ingheata la o temperatura produsa de un congelator normal, insa la -196 grade acest lucru e posibil. Cat despre spaghete, se face cu un gelifiant numit „agar agar”, iar pentru forma folosesc si un tub special in care acest compozit devine cilindric.

SG: Tehnicile si ingredientele folosite in bucataria moleculara pot fi nesanatoase sau pot face ca alimentele sa-si piarda calitatile nutritionale?

RA: Nici vorba de asta! Daca ar fi fost doar o mica suspiciune, nu se mai regaseau in cele mai prestigioase restaurante ale lumii. Ingredientele sunt, de fapt, extracte de diferite alge marine care se gasesc in apele reci din Noua Zeelanda si Irlanda.

Bianca Badescu