Nicolai Tand, un top chef simpatic!

Daca nu ati calcat pragul restaurantului sau cu specific frantuzesc, La Cantine de Nicolai, sigur l-ati vazut la emisiunea Top Chef, de la Antena 1. Nicolai Tand este unul dintre cei mai cunoscuti si mai apreciati chefi din Romania. Asa ca am vrut sa aflam de la el care este secretul pentru a da gust mancarii, cum putem sa tinem dieta fara sa ne chinuim cu alimente fade sau care este cea mai buna mancare din Maramures. Plus multe alte lucruri din culisele… bucatariei!

19.02.2013

Raluca Baciu

4440

Timp estimat de citire:

5 minute, 54 secunde

SG: Ce iti place cel mai mult sa gatesti? Dar sa mananci?
NT: Nu mi-am facut niciodata o lista cu preferinte. Depinde foarte mult de starea de spirit din acel moment si de locul in care ma aflu. Cand sunt acasa, imi place sa prepar de la paste, pana la friputuri, insa cand intru in bucataria restaurantului nu ma dau in laturi de la nimic. Sunt omul momentului, imi place sa inovez. Inainte de acest interviu am plecat la piata dupa ceva si am sfarsit prin a cumpara ingredientele pentru un pui chinezesc si asta pentru ca fiecare magazin in care intru ma inspira. Cat despre mancat… imi plac lucrurile simple, romanesti… mi-e un dor nebun de ciorbele mamei!

SG: Ma gandesc ca exista totusi si un fel de mancare pe care nu-l poti agrea. Care ar fi acela?
NT: Detest sa vad multa smantana in mancare, asta in primul rand, iar ca fel de mancare…e supa de salata. Nu m-a atras niciodata, desi familia mea e topita dupa ea.

SG: Care este secretul ca mancarea sa iasa gustoasa?
NT: Totul tine de ingrediente. Daca ele sunt bune si combinate corect, gustul este garantat. Sa nu uitam, desigur, nici sarea si piperul, sunt cheia oricarui preparat. Iar pentru a te asigura ca toate sunt in cantitatile corecte, nu ai nevoie de un cantar de bucatarie, ci trebuie sa gusti din cand in cand. Asta e secretul!

SG: Ai un restaurant cu specific frantuzesc, La Cantine de Nicolai, asa ca te rugam sa ne spui un truc din bucataria frantuzeasca…
NT: Am invatat extraordinar de multe lucruri in Franta, iar primul care imi vine acum in minte este prepararea oualor. Am invatat sa fac omlete mai cremoase si ochiurile cu galbenus lichid. La micul dejun, un astfel de galbenus poate tine locul unui sos, alaturi de celelalte ingrediente.

SG: Cum ai descrie mancarea din Maramures si care este felul tau preferat de mancare de acolo?
NT: Intr-un singur cuvant: e o mancare extraordinara. Cand ma duc acolo mi se face pofta instant de o mamaliga cu branza, de o omleta cu carnati de casa. Si pentru ca am foarte multe pastravarii in zona, niciodata nu ratez ocazia de a face un pastrav cu malai si mujdei – e o nebunie!

SG: Mancarea dietetica este de obicei fada. Cum putem sa mancam gustos cand tinem dieta?
NT: Acum, depinde de ce tii o dieta. Daca este o dieta medicala, lucrurile se complica putin. Daca vrei doar sa ai grija de felul in care arati, atunci nu trebuie decat sa iti gasesti propriul echilibru. Si eu sunt acum la dieta si imi place sa mananc multe salate. Seara de exemplu imi fac o salata de caracatita sau o salata cu linte, Saint Jacques sau chiar carne de pui. Eu cred ca fiecare organism are propria perceptie, si atunci fiecare isi poate crea, prin obisnuinta, propria lui dieta.

SG: Stim ca ai o fetita si urmeaza sa devii tata pentru a doua oara, asa ca vrem sa te intrebam ce alimente le recomanzi parintilor pentru copiii mici?
NT: Nu recomand alimente anume, ci alimente naturale. Consider ca, desi traim intr-o metropola, e important sa nu ne deconectam de produsele „de tara”. Eu am mereu grija sa iau pentru Ilona un pui de curte, lapte de tara, niste oua sanatoase… caut intotdeauna produsele de la tara si asta e cel mai important. Asta ar trebui sa pretuim cu totii.

SG: Pentru ca vine Ziua Indragostitilor, vrem sa te intrebam, care este in opinia ta, „reteta” pentru o relatie de cuplu reusita?
NT: Raman in domeniul meu si spun ca reteta unei astfel de reusite este prepararea mancarii in doi. E foarte important sa participe amandoi, iar daca unul dintre ei chiar nu se pricepe deloc, poate macar sa spele vasele sau sa curete legumele.

SG: La final, spune-ne ce iti doresti pentru anul acesta?
NT: Este anul in care un nou membru al familiei mele va veni pe lume, asa ca il asteptam cu mare drag si multe emotii. Imi doresc tare mult ca Monica, sotia mea, sa aiba parte de o nastere usoara si sa am parte de liniste si putere de munca. Mai vreau tare mult sa raman acelasi, sa fiu acelasi Nicolai, iar oamenii sa inteleaga ca atunci cand nu le raspund la telefon nu o fac pentru ca nu vreau, ci pentru ca sunt cu adevarat prins cu ceva.

Nicolai iti ofera 2 retete numai bune pentru Ziua Indragostitilor

Saint Jacques a la plancha purée aux trufes
Ingrediente:
– 4 scoici proaspete
– 300 g cartofi
– 50 g unt gras (minim 80 % grasime)
– 80 ml smantana lichida
– 10 g sare
– 50 g trufe
Mod de preparare:
Se curata scoicile foarte bine, eu inlatur intotdeauna partea corai si se trag la tigaie cu putin timp, pana isi schimba culoarea si devin albe, 4 minute pe o parte si doar 3 minute pe cealalta parte, pentru a-si pastra consistenta cremoasa.
Separat, facem piureul de cartofi, cu smantana lichida si unt, pana cand se leaga, iar in el adaugam bucatelele de trufa rase si scoicile. Sosul de contur este un sos demi glacé, pe care eu il folosesc foarte des, care se prepara si poate fi tinut la frigider mai mult timp.
Pentru acest sos se pun la cuptor 1 kg oase de vita, cu 3 morcovi si 2 cepe timp de 30 de minute, iar apoi se pun la fiert, la foc mic, impreuna cu ½ l vin rosu si 1 l apa, circa 3 ore, pana obtinem un sos consistent.

Oua cu trufe pe pat de ciuperci
Ingrediente (4 portii):
– 600 g ciuperci de sezon
– 100 g trufe
– 25 g prosciutto
– 8 oua
– 20 g ceapa
– 2 g patrunjel
– 5 g usturoi
– 60 ml ulei de masline
– 3 g sare fina
– 2 g piper negru zdrobit
Pentru sosul demi glacé:
– 1 kg oase de vita
– ½ l vin rosu
– 1 l apa
– 3 morcovi
– 2 cepe
Pentru acest preparat, avem nevoie de un sos demi glacé, care trebuie pregatit cu cateva ore inainte. Se pun la cuptor oasele, cu morcovii si cepele 30 de minute, sa se rumeneasca putin, iar apoi se pun la foc mic, impreuna cu vinul rosu si apa, circa 3 ore.
Ciupercile se trag la tigaie cu putin usturoi, patrunjel, sare si piper, iar peste ele adaugam putin sos demi glacé. Separat, se fierb ouale, circa 6 minute pentru a ramane moi si se curata de coaja. Peste ele adaugam trufele rase, iar deasupra un chips de prosciutto, pe care l-am calit in tigaia incinsa in prealabil la 150°C, pana cand devine crocant.