Coordoneaza o bucatarie moderna si cosmopolita, pusa in evidenta prin ingrediente fine, deosebita atentie la detalii si pasiune bunul gust. Incearca mereu retete noi, combinatii savuroase de mirodenii si arome nemaintalnite. Este tanar si pasionat de ceea ce face. Vorbim de chef Florin Nicu, omul din spatele meniurilor imbietoare ale restaurantului Gram Bistro din centrul Bucurestiului. L-am retinut pentru o scurta discutie si am obtinut si o reteta!

Slab sau Gras: Care sunt cele mai mari greseli in materie gastronomica observate la romani?

Chef Florin Nicu: In mod regretatbil, multi romani gatesc cu ajutorul ,,prafurilor magice” in lipsa ideilor sau din prea multa comoditate, fara a se gandi ca acolo se afla multi potentiatori de gust sau multe E-uri. Din pacate, inca nu avem educatie gastronomica.  Cred ca ar trebui implementat in institutiile de invatamant un program educational in materie de gastronomie.

„Comfort Food” a devenit un termen foarte popular in ultima vreme. Ce inseamna, mai exact? Da-ne cateva exemple?

Din punctul meu de vedere, ,,comfort food” mai pe intelesul tuturor este „meniul zilei” al fiecaruia sau mancarea preferata. Cunosc persoane care aleg ce mananca in functie de starea de spirit. Pentru anumite persoane o simpla supa poate fi o mancare de „comfort”, altii prefera ceva mai deosebit, cum ar fi fructele de mare, pastele sau salatele inedite.

Ai o reteta-semnatura? Care este aceasta?

Pestele si fructele de mare sunt preferatele mele, iar reteta care ma reprezinta este fileul de ton cu jeleu de coriandru cu lime, sos de mango si pulbere de catina.

Care este cea mai indrazneata asociere de ingrediente pe care ai incercat-o vreodata?

Avem chiar in meniul Gram o combinatie care suna cam asa: vin rosu, zahar brun, sos de soia, scortisoara, sare, piper, ghimbir, usturoi, ierburi aromatice si anason stelat.

Ce ingrediente nu ai combina niciodata? De ce?

Nu as incerca niciodata combinatia intre trufe si sos de soia, deoarece gustul de pamant al trufelor este foarte puternic, iar in combinatie cu sosul de soia sarat si putin afumat nu stiu unde ne va duce…

Ce ingredient folosesti cel mai des? Care sunt motivele?

Usturoiul, pentru un plus de aroma si gust.

Exista o limita cand vine vorba de mirodenii? Tu pe care le preferi?

Nu, nu exista limite. Tine doar de imaginatia fiecaruia. Imi plac foarte mult mirodeniile orientale, cum este spre exemplu curcuma (turmeric) si cumin, pe care le si folosesc in preparate.

De unde te inspiri atunci cand compui un meniu sau cand pregatesti o farfurie?

Cand iubesti ceea ce faci, pur si simplu trebuie doar sa pui in practica; incerc aproape zilnic ceva nou fie la restaurant, fie acasa. De asemenea, ma inspir din reactia oamenilor care au incercat preparatele mele, sunt foarte atent la clienti.

Care a fost cel mai bun preparat pe care l-ai gustat? De cine a fost facut?

In Napoli, la un restaurant micut de cartier, am mancat cele mai bune spaghete carbonara, facute de un bucatar anonim.

Din bucateriile lumii, care te atrage in mod deosebit?

Bucataria mediteraneeana.

Ce sfaturi ai pentru cei care vor sa imbratiseaze meseria de bucatar?

Pot spune ca trebuie sa fii rezistent la stres, oboseala, nopti nedormite, volum ridicat de munca. Daca intr-adevar iti doresti sa practici aceasta meserie, trebuie sa te gandesti la toate aceste aspecte. Satisfactia bucatarului o reprezinta farfuria intoarsa goala de la client.

Ofera-ne, te rog, o reteta rapida si delicioasa.

Ceviche de lup de mare cu crema de mango.

• 1 file de lup de mare (biban de mare)
• 3 g de coriandru
• 1 mango copt
• 1 lime
• 1 ceapa rosie
• 3 rosii cherry
• ulei de masline
• piper si sare dupa gust

Mod de preparare: Fileul de biban se dezoseaza si se indeparteaza pielea. Adaugam coriandrul si ceapa rosie taiate marunt. Indepartam semintele din rosiile cherry si apoi le maruntim. Punem putin ulei de masline, sarea si piperul, iar apoi stoarcem 1/2 lime. Adaugam peste fileul de biban si amestecam bine, dupa care lasam la rece acoperit pentru ca aromele sa isi faca datoria. Intre timp pregatim piureul de mango. Indepartam coaja si samburele si dam la blender pulpa pana cand se formeaza o pasta fina. Pofta buna!

Natalia Talmacec