Retete mediteraneene cu aroma frantuzeasca de la Joseph Hadad

Am vizitat restaurantul Aqua Chique de pe malul lacului Herastrau pentru a-l intalni pe faimosul chef Joseph Hadad, unul dintre cei mai apreciati bucatari din Romania. Vocatia sa pentru arta culinara porneste inca din copilarie, iar fiecare reteta, realizata cu o pasiune pentru perfectiune, este adaugata palmaresului de peste 2.000 de retete originale pe care le-a pregatit in cele mai faimoase restaurante din lume, pentru vedete precum Michael Jackson, Madonna, Margaret Thatcher, Francois Mitterand sau Printul de Lichtenstein. Joseph Hadad a acceptat invitatia de a oferi cititorilor nostri trei retete cu specific mediteraneean si un touch frantuzesc!

01.05.2012

Raluca Mateescu

6972

Timp estimat de citire:

2 minute, 56 secunde

Simfonie de ton rosu cu sparanghel alb si verde
Ingrediente:
100 g de ton proaspat rosu
50 g de sparanghel alb / 50 g de sparanghel verde
10 g de avocado
5 g pulpa de rosii
5 g ceapa verde
5 g ulei de masline extravirgin
3 g mousse Kalamata
Preparare: Uleiul de masline extra virgin se pune la incins in tigaie la foc moderat, dupa ce uleiul este bine incins, tonul proaspat se pune in tigaie aproximativ 3 secunde pe fiecare parte, dupa care se scoate in apa cu gheata, apoi se taie felii de 1,5 cm grosime. Avocado se taie cuburi. Rosiile se curata de pielita si se taie cuburi. Ceapa verde se taie Julien. Se prepara moussul din masline Kalamata blendate in ulei de masline. Sparanghelul alb si verde se curata si se blancheaza in apa cu bicarbonat de sodiu pentru a-si pastra culoarea, dupa aprox. 2 min se scoate in apa rece cu gheata.

Calcan oceanic pe pat de ragout cu anghinare si sos de busuioc
Ingrediente:
180 g file de calcan oceanic
50 g sparanghel alb
50 g sparanghel verde
50 g inima de anghinare marinata
15 g masline Kalamata
30 g rosie proaspata
5 g ceapa salot
4 g ierburi aromatic
2 g sare, 2 g piper alb macinat
15 ml ulei de masline extravirgin
Preparare: Calcanul se soteaza in ulei de masline extravirgin, in tigaia incinsa in prealabil, aproximativ cate 1 minut pe fiecare parte. Se introduce in cuptorul incins la 180 grade Celsius, pe o foita de pergament, intr-o tava, timp de 5 minute. Inima de anghinare marinata se taie in bucati mici. Sparanghelul verde se curata si se blancheaza in apa cu bicarbonat de sodiu pentru a isi pastra culoarea, dupa aprox. 2 min se scoate in apa rece cu gheata. Se scot samburii maslinelor Kalamata, apoi se taie in bucati mai mici, pe lungime. Ceapa se taie marunt. Ierburile aromatice se toaca marunt. Rosiile se taie in jumatate si se curata de pielita. Rosia cherry se blanchaza ( 1 minut) si se curata de pielita. Pentru ragout: se soteaza sparanghelul alb si verde impreuna cu ceapa, maslinele Kalamata si inima de anghinare. Se adauga sare, piper, ierburile aromatice si la final rosiile.

Duet de caracatita si langustine pe pat de mousse de anghinare si sos mediteraneean
Ingrediente:
100 g langustina
200 g caracatita
60 g sparanghel verde
60 g inima de anghinare
5 g busuioc verde
10 g masline Kalamata
30 g rosie
2,5 g usturoi
30 g lamaie
2 g patrunjel
60 ml ulei de masline extravirgin
5 g migdale
4 g sare, 1 g piper alb
Preparare: Fructele de mare se prepara la gratar. Inima de anghinare se blendeaza pana se obtine un mousse fin si omogen. Sparanghelul verde se curata si se blancheaza in apa cu bicarbonat de sodiu pentru a-si pastra culoarea, dupa aprox. 2 min se scoate in apa rece cu gheata. Rosiile se cresteaza, se blanchaza si se curata de pielita. Se pregateste sosul mediteranean compus din: ulei de masline, suc de lamaie, sare, piper alb macinat, cubulete de rosii, usturoi pisat, busuioc, patrunjel tocat marunt, masline Kalamata si migdale decojite prajite.