Umami: secretele „savuroase” ale celui de-al cincilea gust

Savoarea absolut irezistibila a parmezanului, rosiilor bine coapte, carnurilor afumate are o explicatie oferita relativ recent de stiinta: cel de-al cincilea gust, botezat… umami. Imensa placere pe care o resimtim cand mancam alimente cu gust umami pare sa aiba o motivatie de natura evolutionista. Insa umami ascunde multe alte secrete…

Este considerat, in mod oficial, al cincilea gust, desi se „activeaza”, de regula, in combinatie cu cel putin unul dintre celelalte gusturi recunoscute – sarat, acru, dulce, amar −, creand o senzatie sublima de desfatare. Iar noi parem sa fi fost „construiti” pentru a aprecia cum se cuvinte acest gust delicios – cum altfel s-ar explica existenta, in cantitati apreciabile, a monoglutamatului de sodiu (MSG), markerul gustului umami, in laptele matern?

Studiile au aratat ca umami le-ar putea fi de un real folos varstnicilor, a caror sensibilitate olfactiva si gustativa este mai scazuta. Promovand consumul de alimente cu gust umami, ar putea fi evitate deficientele nutritionale care le cresc riscul de imbolnavire.

Un strop de istorie… savuroasa

Chimistul japonez Kikunae Ikeda va ramane in istorie drept cel care a denumit gustul umami, in 1908. Insa al cincilea gust, despre care se stie astazi ca este perceput de receptorii pentru glutamat si doua ribonucleotide – guanozina monofosfat si inozin monofosfat, a fost recunoscut oficial de comunitatea stiintifica abia in 1985.

Apreciat din Antichitate

Chiar si asa, gustul umami este apreciat din vremuri de mult apuse. Romanii, spre exemplu, se rasfatau cu liquamen sau garum, un sos de ansoa fermentat, de care „abuzau” cum facem noi cu ketchupul, in prezent. Ceva mai aproape de zilele noastre, in secolul al XIX-lea, cel mai faimos bucatar francez al tuturor timpurilor, Auguste Escoffier, a intuit existenta gustului umami, creand combinatii alimentare care i-au adus succesul (el fiind, de altfel, inventatorul celebrului Boeuf Bourguignon).

Umami este un termen de provenienta nipona si se traduce prin „savuros”, „gustos”. Termenul a fost introdus de Kikunae Ikeda, obtinut fiind prin contopirea cuvintelor umai – „delicios” – si mi – „gust”.

De ce da dependenta gustul umami?

Unde-s doi… puterea creste! Acest dicton este cat se poate de aplicabil in cazul gustului umami. Mai exact, cand glutamatul si ribonucleotidele isi unesc fortele, preparatele culinare rezultate devin, practic, irezistibile. Vorbim despre cheeseburgeri, de pilda, in care regasim o combinatie „letala” pentru papilele noastre gustative − carne gatita de vita, ketchup si branza, toate avand componente umami −, dar si despre preparate cu ciuperci, branzeturi maturate, spanac, varza chinezeasca, telina, rosii coapte, peste, crustacee s.a.

Studiile au aratat ca umami le-ar putea fi de un real folos varstnicilor, a caror sensibilitate olfactiva si gustativa este mai scazuta. Promovand consumul de alimente cu gust umami, ar putea fi evitate deficientele nutritionale care le cresc riscul de imbolnavire.

Gustul carnii gatite

Iata si explicatia stiintifica: asa cum evolutia ne-a invatat sa adoram gustul dulce (specific alimentelor care furnizeaza calorii, deci energie) si sa il detestam pe cel amar (specific otravurilor), tot ea ne-a ajutat si sa apreciem proteinele – umami fiind, printre altele, un indicator al acestora. Dar nu orice fel de proteine, caci gustul umami nu este specific carnurilor crude, care ar putea fi purtatoare de agenti patogeni, ci al celor gatite intens sau afumate, deci, teoretic, mai putin periculoase pentru sanatate.

Controversatul glutamat

Partea mai putin placuta a obsesiei pentru gustul umami este MSG (cunoscut si ca E621), adaugat astazi in alimente ieftine, calorice, deloc nutritive, de la mezeluri la semipreparate, snacksuri si felurite sucuri. Impactul asupra sanatatii ramane controversat, insa un lucru este cert: oricata placere ne-ar produce alimentele bogate in glutamat, este preferabil sa le consumam cu prudenta. Mai ales ca, la nivel mondial (inclusiv in Romania), MSG este interzis in produsele pentru sugari si copii.

Dana Saporan