Oul

Oul este alimentul cel mai comun si mai util folosit in bucatarie ca atare, cat si ca auxiliar, in special la sosuri si prajituri. Oul se poate servi in peste 600 de feluri, fiind intotdeauna agrabil la gust, sanatos si fortifiant.

In general, se consuma ouale de gaina care au o greutate medie de 60 g. Acestea contin: coaja 6,6 g, apa 39,8 g, proteine 7,2 g, grasimi 0,5 g, saruri minerale 6 g. Coaja nu este comestibila si este formata din carbonat si fosfat de calciu. Albusul este format din albumine, sare si apa. El contine toti aminoacizii necesari organismului. Galbenusul contine albumine, dar mai ales grasimi fosforate si azotate foarte necesare in alimentatie in general, mai ales in alimentatia copiilor. Ele mai contin calciu, fosfor, fier si vitamine, in special vitamina B12, vitamina A si vitamina D (in timpul verii).

Modalitati de preparare a oualor
Oul este un aliment usor de digerat si hranitor, cu  conditia sa fie proaspat si preparat in mod corespunzator. Modul de preparare cel mai simplu, cel mai practic si cel mai sanatos este oul fiert moale (cu zeama). Acesta se obtine tinand oul timp de 3 minute in apa care fierbe in clocot. Sunt bucatari care considera ca sunt suficiente numai doua minute de fierbere, lasand oul inca 1 minut in vasul acoperit, pentru ca albusul sa coaguleze, ceea ce inseamna tot 3 minute (albuminele din albus coaguleaza la 75 – 80˚C).

Ouale mai pot fi fierte in apa clocotita, la care s-a adaugat putin otet. Se servesc cu unt proaspat si verdeata. Cand ouale sunt prajite in unt sau ulei, sub forma de ochiuri sau omleta, sunt mai greu de digerat datorita crustei dure imbibate cu grasime ce se formeaza la temperatura ridicata la care se incinge grasimea. Ouale fierte tari sunt mai greu de digerat decat ouale moi. Albusul de ou batut formeaza o spuma fina folosita in prepararea prajiturilor cu fainoase, carora le confera o porozitate ce le favorizeaza digestia, prin faptul ca pot fi usor imbibate cu sucurile digestive. Galbenusul amestecat cu ulei, la 18 – 20˚C, formeaza o emulsie fina, maioneza, folosita in alimentatia curenta, avand o mare valoare calorica si nutritiva. Oul, si in special galbenusul, favorizeaza digestia glucidelor si a proteinelor. Din acest punct de vedere asocierea galbenusului de ou cu fainoasele, cu carnea si laptele este foarte indicata, rezultand preparate cu valoare mare calorica si nutritiva. (prajituri, produse de patiserie).

Indicatii pentru consumul oualor
 Conditia cea mai importanta pentru consumul oualor este ca acestea sa fie proaspete. Greutatea oului este un semn de prospetime, ouale proaspete fiind mai grele decat cele vechi. Ouale destinate consumului nu trebuie sa prezinte coaja murdara, crapata sau sa aiba miros sau gust diferit de cel normal. Coaja oualor nu se freaca cu peria si nici cu apa calda fiindca in acest mod se poate favoriza patrunderea microbilor din mediul extern. In cazul oualor vechi, cand sunt sparte, invelisul galbenusului se rupe iar albusul isi pierde transparenta si se destrama.

La prepararea maionezelor, cremelor si inghetatei se vor folosi numai oua foarte proaspete, intrucat acestea nu sunt supuse tratamentului temeinic de coacere. Cremele se pot altera foarte usor si pot transmite unii germeni patogeni, motiv pentru care ele trebuiesc preparate in conditii de curatenie perfecta, racire si consumate imediat. O atentie deosebita trebuie acordata oualor de rata care pot contine unii microbi, intre care salmonelele. Consumul de oua de rate crude, nepreparate termic corespunzator poate da imbolnaviri severe (toxiinfectii alimentare, salmonelaze). Din aceste motive ouale de rata nu sunt permise la prepararea cremelor, maionezelor, inghetatelor.

Consumate echilibrat, fara excese, atat sub aspect cantitativ si calitativ, diferentiat in functie de nivelul caloric de varsta, starea fiziologica si de activitate, proteinele isi exercita din plin functiile atat de importante in mentinerea starii de sanatate si a capacitatii de munca.

Valentina Harnas
dietetician